調理師資格を取って開業？

昔の昔・・・私が中学生だった頃ですから、もう、いまから、３０年以上も昔の話です。その頃、少年漫画週刊誌に、料理人として修業する若者の物語、といったふうな漫画が連載されていました。そもそも、彼は、調理師の資格を持っていたのでしょうか？　と、ふと、いま、そんなことを考えています。主人公は志を抱いて、中学卒業後、町の洋食屋に見習いとして入店します。そもそも、その雇用形態からして、アルバイトのようなものだったのか、正社員として雇用されたのか、といったようなことも、まるでわかりませんでした。見習いは皿洗いから、ということで、店の二階に住み込みで働き始めた少年の廻りには、ご多分にもれず、意地の悪い先輩が居たりして、しょっぱなから苦労の連続です。それはそれとして・・・彼、調理師資格を取ったのはいつのことなんだろうな？　そのうちに漫画の世界もどんどんと進んで、少年も成長し、客が食べる料理を作るようになって・・・と、この頃には、いくらなんでも、調理師資格を取得していただろうなあ・・・と、思うのですが、実際のところは、どうだったのでしょうね？　調理師資格を持った料理人、ということで、彼のことを見ていたわけではありませんが・・・。まあ、そういう細かいことは、ストーリイとは関係がないので、原作者も、作画者も、敢えて描かなかった、ということでよしとしましょうかね（笑）。今回は、漫画の主人公のことなどを考えて、横道に逸れてしました！

“経営者が、自ら調理師資格を持っていることが重要である、ということは言っていました。こういう商売は、自分ひとりで出来ることがまず基本なんだ、と。お客さんが喜ぶメニュをつくって、それを出すことによって、こちらも商売がなんとか成り立つ、それが基本で、大きく儲かる商売ではない。飲食業で大きく設けようと思えば、メニュをマニュアル化して、店自体もチェーン店のようにしていくしかないのだ、と、よく話していました。店主が自分ひとりで全部やるには、調理師の資格もとって、調理の実力も養っておかなくってはいいけないし、日々、メニュを自分で考えて、オリジナリティを保つこと・・・そういうふうに、教えられました。いまも実践しています。で、店を始める前に、調理師資格を取得しておいて、よかったと思っています。それに、調理師資格を持っていると、食品衛生責任者の資格を取る時に、講習を免除されるんですよ。そのことは最初から知っていました。実は、調理師資格を先に取ろうと考えた理由のひとつに、それがあったんですよ。実は、大いにあったんですよねえ”　と、いったところが、調理師資格と飲食業、ということで、調理師資格者兼マスターにいろいろと聞かされたことの抜粋です。・・・余談ですが、私も、実は、飲食業に興味があります。調理師資格を取る勉強をするための資金を捻出するために、車を売ることも考えているのです。買ったばかりの車ですが、実は、殆ど乗らないので、勿体ないな、というふうに思うようになって来たのです。メニュに拘るような飲食業・・・。こういう店を経営するのが、今の私の夢、になっています。

もともと、飲食業というのは、極めて個人的な、スモールビジネスであるということは、想像できます。料理という、本当に手間のかかる商品を、その場で調理して提供するわけですから・・・。いくら調理師資格を持っていようが、同じ料理を量産することは出来ません。もし、量産しようとすれば、
チェーン店のような形態で、一括して下ごしらえが出来るような体制を整えることが必要になります。それはもう、飲食業、という業態では括れない、別のビジネスモデルとして捉えることが適当であるでしょう。私にとっての飲食業というのは、これまで見てきたように、経営者が店に立ち、調理師資格も持って、自ら料理の腕を揮うような、小さな店、のことです。店主自ら調理師資格を持つことが、飲食業の条件、というわけではありませんが、場合によっては、店主ひとりで切り盛りが出来るくらいの小規模の店舗、ということですね。で、そうするためには、店主自ら、調理師資格を持っている方が便利だ、ということです。で、自分の個性が、接客や、料理そのものに反映される店であれば、素晴らしいですね。どこの店で食べても同じ味、というのは、民主主義のひとつの完成形であるのかもしれませんが（笑）。
今回は、飲食業、とりわけ、小規模な居酒屋のような業態の経営と、調理師資格、という視点から、いろいろと考察してみました。居酒屋、というテーマ、それから、調理師資格をはじめとした、各種の関連資格については、機会があれば、それぞれ、別個に取り上げてみたいと思っております。ありがとうございました。

“その西洋居酒屋に、調理師資格を持った４人のスタッフが、アルバイトとして勤めていたのには、その店で仕事をすることに、相応の値打ちがあったからなのでしょう。”　その時代に、その店が流行っていた、ということです。で、その店で仕事をして、“売れ筋”というものを掴もう、という狙いがあったように思われるのです。事実、私の行きつけの西洋居酒屋のマスターは、調理師資格を取得した後も、元の店でアルバイトを続け、独立して、元いた店のトレンドを受け継ぐような店を経営して、それなりに成功しています。彼と同時期にアルバイトをしていた、他の３人の、調理師資格を持ちながら仕事をしていた彼らも、そのそれぞれに独立して、自分の店を持つに至ったのだ、ということを、後で聞きました。それぞれの個性を活かして、また、調理師資格を活かして、もと居た店のトレンドを、なんらかの形で受け継いで・・・。彼らは、調理師資格を持って、それなりの経験もあって、その上で、アルバイトをして、流行りの店のトレンドを学んでいったのでしょう。私の行きつけの西洋居酒屋のマスターのように、皆さん、それぞれ成功していたら素晴らしいのですが・・・。
それにしても・・・あの店は、調理師資格を持っていたマスターを初めとして、誰が厨房に入っても、調理師資格を持っている人間が調理している、という状況にあったわけですね。あれだけ滝に渡るメニュを毎日、格安で提供していた裏には、調理師資格を持った、プロの調理人を、格安の人件費で確保していた、ということがあったんですね・・・。

“彼ら、調理師資格を持って、アルバイトをしていた彼らにとってのメリットというものがもしあるとしたら、それは、非正規雇用であるが故のものではなくって、その、西洋居酒屋で仕事をして、会得できるものがある、との思いがあってのこと、になるのでしょう。”
その店・・・私が行きつけの店のマスターが、調理師資格を取得して、その上で、アルバイトとして勤めていた西洋居酒屋・・・彼の他の３人のスタッフも皆、調理師資格を持った上で、アルバイトをしていたという店は、某大手の洋酒メーカーが、地方の酒場を発展させて、自社の洋酒を売り込もう、という拡大戦略を採っていた時代、その拡大戦略に乗って、一時は、本当によくお客さんが入っていたようです。その店の、自ら調理師免許を持って店を経営していたマスター自身、団塊の世代の最後尾に連なるくらいの年齢でした。経営者自身の年齢から上下各１０歳くらいが、顧客の目安であるということを考えるならば、彼（調理師資格有り）は、団塊の世代を顧客にして、その量的なボリュームによる恩恵は、十分に被ったところでしょう。とにかく、その店は流行っていたのだそうです。１９７０年代初頭から、バブルの頃まで、一時的な不景気はありましたが、飲食業にとってはいい時代でした。余談ですが、その頃に、仕事の必要上、調理師資格を取った方、というのが、思いのほか、沢山いらっしゃるのではないでしょうか？　ともあれ、その西洋居酒屋に、調理師資格を持った４人のスタッフが、アルバイトとして勤めていたのには、その店で仕事をすることに、相応の値打ちがあったからなのでしょう。

例えば、私のいきつけの居酒屋のマスターが、修業時代に勤めていたという西洋居酒屋には、多い時には、調理師資格を持ったマスターの他に、４人のスタッフが働いていて、それらスタッフのそれぞれが、調理師資格を持っていることさえあったそうです。調理師の資格を持っているからといって、それで、美味しい料理が作れる、というわけではありません。調理師資格は調理師資格として・・・現場での経験と、それから、本人の創意工夫やセンス、といったものが、調理という作業には、必要になってくることでしょう。ここで、調理師免許を持っているマスターの他の４人のスタッフが全員調理師免許を持っている、ということから見えてくることは・・・マスター以外のスタッフが、皆、自身で経営していたか、勤めていたかは別として、飲食業のプロとして、仕事をしていたことがあったのだろう、ということです。調理師の資格を、趣味で取ろう、というようなことは、まず、珍しいことではないかと思われます。調理師資格を持って、調理師としてか、それとも、経営者として、どこかで、調理の仕事をしていたのだろう、ということなのです。しかも・・・彼ら、調理師資格を持っている４人のスタッフが、全員、アルバイトとして、日給月給に甘んじていた、ということらしいのです。これはある意味、凄いことです。非正規雇用であることのメリットを、雇われる側が享受していた部分、ということも、確かにあったのでしょう。他でも仕事をしている、といったような・・・。しかし、そういったことはごくごく限られたこととなるでしょう。彼ら、調理師資格を持って、アルバイトをしていた彼らにとってのメリットというものがもしあるとしたら、それは、非正規雇用であるが故のものではなくって、その、西洋居酒屋で仕事をして、会得できるものがある、との思いがあってのこと、になるのでしょう。

自ら調理師の資格と、食品衛生責任者の資格を持って、ひとりで性洋風居酒屋を切り盛りしている、元登山家のマスターの話です。彼が飲食店の経営と、マスターとしての客の掴み方を習ったのは、独立前に勤めていたのだという、やはり、西洋風の居酒屋においてのことだったのだそうです。勤めていた、といっても、アルバイト形式で、報酬は、日給月給で受け取っていたのだそうです。彼が“勤め”ていた、その西洋居酒屋のマスターも、ひとりで、調理師の資格と、食品衛生管理者の資格を持っていて、独りで店を切り盛りできる、というような体制で、店を経営していたのだということでした。
“マスター、という資格はないですよね。個人経営の飲食店なら、経営者が店に出ていたら、即ち、マスター、ということになります。資格もなにもありません。しかし、ひとりで店をやっていくには、それは、飲食業ですから、調理師の資格や、食品衛生管理者の資格も持っていないと・・・例えば、調理師の資格がないと、調理師の資格を持っている人間を常雇いにしていなければならなくなりますよね。ひとりで店をやれるか、やるつもりなのかどうかということは別として、なんらかの資格を持った・・・この場合、調理師の資格、ということになりますが・・・人間を常に雇っていなければならない、という状態は、私たちのような業態では、弱みになります。雇うことが悪いのではなく、調理師の資格を持った人間で、店にとって必要な人間、というものが、常にイコールで結ばれていれば、問題はない、ということです。”

“私の場合、当初から、自分で店を始める準備として、いろいろ学びたいんだ、と、マスターに話してありました。調理師資格も取って、メニュの選び方か作り方についても学びたいんだ、と”
マスターは、調理師資格そのもの難易度ことなどについてはなにもいいませんでしたが、でも、店主自ら調理師資格を持っていることが重要である、ということは言っていました。こういう商売は、自分ひとりで出来ることがまず基本なんだ、と。
お客さんが喜ぶメニュをつくって、それを出すことによって、こちらも商売がなんとか成り立つ、それが基本で、大きく儲かる商売ではない。飲食業で大きく設けようと思えば、メニュをマニュアル化して、店自体もチェーン店のようにしていくしかないのだ、と、よく話していました。
店主が自分ひとりで全部やるには、調理師の資格もとって、調理の実力も養っておかなくってはいいけないし、日々、メニュを自分で考えて、オリジナリティを保つこと・・・
そういうふうに、教えられました。
いまも実践しています。で、店を始める前に、調理師資格を取得しておいて、よかったと思っています。それに・・・“

“それに、なんですか？”

“調理師資格を持っていると、食品衛生責任者の資格を取る時に、講習を免除されるんですよ”

“へえ、そうなんだ。それはいいですねえ！”

“そのことは最初から知っていました。実は、調理師資格を先に取ろうと考えた理由のひとつに、それがあったんですよ。実は、大いにあったんですよねえ”

マスターは、ニコニコ笑いながら、そんなふうに話してくださいました。調理師資格と飲食業、そんなテーマで、もっともっと話を聞かせて欲しいな、そんなふうに思いました。

“本当に沢山のメニュがあって、毎日変わるものですから、マニュアル化のしようがありません。
同じメニュでも、食材が変わることも頻繁にありますし、全員が調理師の資格をもっていたからかどうか、それでも、臨機応変に対応していました。かわるがわる、狭い厨房に立ち、次々にオーダーを消化していくわけです。
高級店ではありません。居酒屋ですから、客単価は知れています。あれだけのメニュの中から選んで、いろんなものを食べられるお客さんの満足度は高かったでしょう。なにより、新鮮な食材を遣いますから、美味しかった。で、全員調理師資格者です（笑）。私も、アルバイトをしながら、調理師資格を取得しました。その店で仕事をしていて、調理師の資格を取ることに拘った、という面も大いにありました。
お客さんは喜んで下さいました。店も、繁盛しました。マスターの営業方針が、集客に関しては、大いに役立ったと言えるでしょう。・・・しかしながら、客単価が低い・・・メニュも、アルコールも、安い価格設定でした。で、とても手間の掛かる営業手法でしたから、従業員の報酬も、決して高くありませんでした。お客様が混み出すと、厨房は戦場のような状態になりますから、従業員が長続きしない傾向にありました。メニュや営業手法に興味がある、調理師資格を持っているような人が集まるのに、仕事がきついわりに報酬が低いので、長続きしない・・・これは、皮肉なことですよね。まあ、調理師資格を持つ人の殆どが、自分で開業をするための修行先として、そこの店を選んだ、ということも多かったでしょうけれどね。私がそうだったように・・・“

“毎日毎日それをやるんです。その日のメニュを、毎日、びっしりと書きだすんですね。新鮮な食材を仕入れて、オリジナルのメニュを・・・”

”その、アルバイト先の店長さん、というか、マスターさんは、オーナーなんですか？“

“ええ、そうです。私と同じように、オーナー兼マスター、ですね。で、ご自分が調理師資格も持っておられました。栄養士の資格も持っている、っていう話もお聞きしたことがあったかな・・・”

“へえ、自ら調理師の資格も持っておられたんですか。で、従業員さんは？”

“雇用形態がどんなふうになっていたのか。私はその店で１年程アルバイトとして修業しましたが、その間、常時お二人のスタッフがおられました。正規雇用ではなかったように思います。１人は中途でやめて、すぐに変わりの人は入りましたが、私と同じ、時間給、といった雇用形態ではなかったでしょうか・・・。でも、その人も、辞めた前の人も、それから、ずっと勤めておられるスタッフも、皆さん、調理師資格をお持ちだったんですよ。これは、偶然だったのかもしれません。マスターも、調理師資格を持っている人、というふうにして求人していたわけではなかったそうですから。
いまにして思うんですが・・・私が修行した店のメニュは、それだけ、オリジナリティに溢れていた、ということのひとつの現われだったのかな、なんてね。
私を含めて、飲食業に興味のある人が・・・それも、調理師資格を持っている人のように、自分で手を掛けて作った料理・メニュをお客さんにお出しすることに興味があり、情熱も持つ人が、その店のメニュ、というか、メニュに対するマスターの姿勢に惹かれて集まる、そういうことだったのかな、ってね“